食 色/關中滋卷\判 答
来源:大公报 发布时间:2023-03-14 07:46:15


(资料图)

在北方人爭先恐後「捲春餅」的時候,漫天麥子香的關中,已經開始蒸滋卷了。

去過陝西的人並不少,但知道滋卷的卻不在多數。原因是這樣極富地域特色的美食,即便是在當地,也不屬於大眾潮流。往早一點推算,它是關中農戶們春日的寶,特別是隨着天氣漸熱,一份滋卷既頂飽又不膩,怎麼吃怎麼可口。後來人們口袋裏的錢重了,對食物的要求卻變「輕」了,這時候滋卷才從肥沃的土地中走向城市,自帶揚眉吐氣的BGM,「大殺四方」。

滋卷在古時候被稱為「紙卷」,到了現代,名字雖變了,卻可以把它當成檢驗「真理」的唯一標準。如果這份滋卷做得薄如蟬翼,透明如紙,就是高水平;否則不用親口試,看一眼就可以端走了。說屬性,滋卷比較難定義,亦菜亦飯,亦葷亦素,想當初面朝黃土背朝天的人們可沒那麼多挑剔,顧不上幾菜幾飯,都是一盤滋卷帶身上,一份餐食得天下。

因為是春日特色,大多數滋卷還保留着捲綠葉菜的傳統。在草長鶯飛,最生機勃勃的時候把葉子們摘下,薺菜、芹菜厚實,韭菜、椿芽鮮嫩,招搖着春天最新鮮的味道。起上麵擀好餅,越薄越好,但要有底氣兜住菜不破。把葉子們洗淨稍微焯一下,跟炒雞蛋一起攤在餅上,捲好盤踞在碟上,入鍋開蒸。等蒸好後切成段裝盤,傳說中能不能在視覺上經受考驗,也正是這一步了。跟春餅相似,滋卷的內涵五花八門,有海鮮、肉末,也有的店家能把豆腐丁、粉絲碎囊括其中,吃起來有層次,哪怕還是這一道,都不單調。值得一提的是,這卷是有蘸料的,蒜蓉、醬油、醋再加點油潑辣子,好像很契合,又好像什麼都可以拿來配一配。無論如何,這一份捲滿春天的卷,確實不會枯萎了。

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