环球简讯:火锅店常点的素菜克重和售价是多少?看看记者实测结果
来源:华商网 发布时间:2023-03-07 07:48:56

日前,一家火锅店“18元一份土豆就5片”引发热议。为了了解市场价格,3月2日至3月4日,华商报记者实测了西安市5家火锅店常点的素菜克重,并换算出以斤为单位的价格,发现部分菜价比超市高出十多倍。


(相关资料图)

火锅店菜品定价是市场行为,行业内人士称定价策略多种,菜单上克重的标注不是行业必须。有市民表示在外吃火锅图个氛围,素菜价格太高不如点份肉。

5家火锅店实测菜量

仅1家点菜时标注克重

华商报记者准备了厨房电子秤1台,根据大众点评APP的智能排序,随机实测了海底捞(小寨店)、朱光玉火锅馆(钟楼店)、娟姐老火锅(长丰园店)、大重庆精品真味火锅(北长安街店)、老版火锅(半坡国际店)。

海底捞(小寨店)

在海底捞(小寨店),记者使用微信小程序下单了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞1号沙沙土豆等素菜,规格均为半份。下单时,未看到整份或半份对应的克数。

盛放沙沙土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗内放有冰块保鲜。将店内白盘子放在电子秤上,称重286g。称重过程中,保持盘内无水渍。

按照同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量为:沙沙土豆(半份160g)10元、红薯(半份184g)8元、白萝卜(半份176g)7元、青笋(半份149g)10元、冬瓜(半份167g)9元、娃娃菜(半份175g)11元。

换算出500g的价格:沙沙土豆31.25元、红薯21.7元、白萝卜19.9元、青笋33.6元、冬瓜26.9元、娃娃菜31.4元。

海底捞后堂经理称,某些省市会有地域特色菜。在西安,各家门店上菜的种类、分量规格是一样的,根据市内A、B、C三类商圈,价格会有不同。内部有上菜的分量标准,对外是半份或整份。

朱光玉火锅馆(钟楼店)

3月2日晚,记者加了朱光玉火锅馆员工企业微信后,扫码点餐。点了莴笋头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5种素菜,都在竹篾编制的小簸箕上盛放。朱光玉火锅馆的菜品只有“份”一种规格,未标注具体克重。借以称重的小簸箕68g。

同一测量方法及算法,5种菜品售卖价格及实际重量一一对应:莴笋头(237g)9元、土豆片(285g)6元、娃娃菜(255g)10元、冬瓜(264g)6元、藕片(224g)10元。

换算出500g的价格:莴笋头19.0元、土豆10.5元、娃娃菜19.6元、冬瓜11.4元、藕片22.3元。

朱光玉火锅馆大堂经理称,西安共有3家店,菜品的规格一致。地段位置、装修成本的不同会导致菜价的不同,后厨出餐有克重标准。

娟姐老火锅(长丰园店)

娟姐老火锅(长丰园店)位于西安市长安西路上。3月3日上午,记者在店内纸质菜单上勾选菜品,菜单上标有一份的价格,未有克重。点了白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、藕片6种素菜。称重的小瓷盘376g。

同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量对应:白萝卜(194g)2元、冬瓜(147g)3元、土豆片(220g)5元、高山娃娃菜(241g)6元、大刀青笋(148g)6元、藕片(165g)8元。

换算出500g的价格:白萝卜5.2元、冬瓜10.2元、土豆片11.4元、高山娃娃菜12.4元、大刀青笋20.3元、藕片24.2元。

娟姐老火锅店内的员工称,菜品不存在大份、小份,厨房出餐有标准,会用秤称。

大重庆精品真味火锅(北长安街店)

大重庆精品真味火锅也是纸质菜单,勾选出白萝卜、红薯片、功夫青笋片、冬瓜、土豆片5种素菜。借以称重的盘子138g。

同一测量方法及算法,5种菜品售卖价格及实际重量一一对应:白萝卜(259g)6元、红薯片(268g)6元、功夫青笋片(247g)12元、冬瓜(302g)6元、土豆片(208g)7元。

换算出500g的价格:白萝卜11.6元、红薯片11.2元、功夫青笋片24.3元、冬瓜9.9元、土豆片16.8元。

老版火锅(半坡国际店)

3月4日下午,记者来到老版火锅(半坡国际店),在纸质菜单上勾选出功夫笋片、白萝卜、陕南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜6种素菜,规格均为小份。店员称,整份的60%为小份。记者注意到,该店的纸质菜单上,菜品名右侧用小字号标注着菜量克重。称重的盘子324g。

同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量一一对应:功夫笋片(小份126g)15元、白萝卜(小份182g)5元、陕南土豆(小份195g)6元、娃娃菜(小份127g)11元、红薯(小份186g)6元、莲菜(小份177g)11元。

换算出500g的价格:功夫笋片59.5元、白萝卜13.7元、陕南土豆15.4元、娃娃菜43.3元、红薯16.1元、莲菜31.1元。

老版火锅有一规则,晚8点半后,除“手切极品千层肚”之外的其他菜品5.8折。店员称,老版火锅西安共有13家店,菜品规格及售价一样。

3月4日,永辉超市(曲江创意谷店)菜价500g为:白萝卜1.28元、莴笋2.98元、新土豆1.99元、沙地蜜薯3.98元、高山娃娃菜4.9元、切片冬瓜0.99元、莲藕2.98元。

火锅行业内部人士谈菜品定价

5家火锅店,素菜菜品定价均远远高于超市菜价。同一种素菜,5家店定价也存在差异。

记者从西安市市场监管局工作人员处了解到,火锅的菜品定价属于市场行为,食材品级不同、进货的原始价格等不同,政府并不干预。

对此,记者采访了几位火锅行业人士,他们的看法如下:

王先生:“顾客付的钱,30%是食材成本”

王先生2015-2020年在咸阳市开过火锅店。他说,一单饭钱,刨除30%的食材成本,剩下70%是毛利润,这还未算进人员工资、房费、水电等其他成本。“锅底基本不赚钱,甚至一个锅底赔一点。卖素菜比荤菜盈利,素菜定价按当地市场标准走。时令菜,如菠菜、油麦菜等绿菜,本地成熟季时一斤几毛钱,而冬季从外地批发过来,一斤翻几倍。开店时,菜量规格不变,价格有波动。按份卖,不标重。后厨师傅切得熟练了,薄厚、大小都一致。”

贾女士:“菜品定价很复杂,有多种定价策略”

贾女士在国内某连锁火锅店做市场调查工作。她介绍,餐饮行业菜品定价很复杂,供货方的价格、店铺地段、人力成本等都是重要因素。一般定价有7种策略:成本加成定价策略即产业生产成本×(1+成本利润率)=最终售价;时段定价策略;新品上市或新店开业的渗透定价策略;尾数定价策略如9.8元、6.68元;量、本、利综合分析定价策略;特色菜定价法;系数定价法。

“比如有的品牌店的菜品有自己的出产地,是经过品牌走访精挑细选的,所以这是它的差异化,它的独特之处。例如,富硒土豆营养价值高,成本(土豆本身、市场调研、运输费、加工处理、人工)已经确定,定价自然会贵。再如,海底捞的产品、服务、味道、环境都是在线的,也会根据市场的变化去做部分调整,主要都是为了满足消费者的体验感。”

贾女士还提到,“标注克重不是行业必须的规定,是否标注要看品牌自己的安排。一般内部出餐有规定,顾客可以询问进行复称。”

薛先生:“素菜定价是市场行为,定得合适才有回头客”

薛先生是西安一家连锁餐饮店的老板。他说,菜品的定价依靠市场机制,“一般菜价不会有大的波动,当供货方的价格有20%的波动时,店里会考虑调价。店里定价会考虑供货成本、经营成本等。保住成本的同时,顾客也能接受,这个价格就是合适的。后厨配送时有电子秤称重。菜品的进货渠道不一样、加工工艺不一样,都会造成价格差异。每家店走的市场策略不同。”

记者注意到,实测的5家火锅店,就土豆类而言,海底捞是“1号沙沙土豆”,老版火锅是“陕南土豆”;就笋类而言,老版火锅将“功夫笋片”列为特色菜,与其他店切成的“片状”不同,老版的“功夫笋片”是薄薄的长条笋片,其价格就高于其他店。

5家火锅店,菜单上可供顾客选择的素菜品类、端上的素菜切法不尽相同。

市民怎么看待火锅店素菜价格?

张女士(48岁):“和家人吃火锅更倾向自己做”

“火锅店的素菜价格比超市贵是肯定的,火锅店也要盈利。和三五个朋友聚餐时,会外出吃火锅。但家里人想吃,大多会自己在家做。在火锅超市购买食材拿回家料理,成本100元左右,又实惠又干净。和朋友聚餐吃海底捞,已经不单纯考虑菜价了,一般花约500元。”张女士说。

小何(24岁):“吃火锅就得下土豆,但不必下富硒土豆”

小何是火锅爱好者,一个月常吃四五次火锅。她在生鲜零售行业工作,卖的就是日日鲜的蔬果,她认为品质要与价格成正比,吃火锅比较害怕出现“科技与狠活”。“点菜会注意规格,选择整份或半份,得考虑能不能吃完。菜价过于突出时才会注意,吃火锅下土豆是必须的,但简单的土豆就能满足了,不必是富硒土豆。我宁愿花20元点个鹌鹑蛋。贵一些不要紧,吃起来放心就行。但某些网红店‘风’很大,要注意避‘雷’。”

陈先生(32岁):“火锅店边际成本高,由市场决定是否能生存”

“吃火锅,菜品与锅底是必备的,新一代人对价格的宽容度较强,市场也支撑住了高溢价。偶尔换换胃口在火锅店吃一顿可以,去店里主要图个氛围。火锅店不仅有食材成本,还有房租、人工、运营等边际成本,一定的溢价我们是接受的,个别素菜价格高到离谱的店,只能说我不是它的目标消费者,由市场来决定它是否能生存。”陈先生说。 华商报记者 常彭朵 文/图

关键词: 重庆火锅

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